Ein wichtiger Punkt, den wir bei der gesundheitlichen Wirkung von Kochen & Ernährung betrachten müssen, ist das Arbeiten mit hochwertigen Messern. Was aufs erste ungewöhnlich klingt, klärt sich bei näherem Hinsehen gleich. Es stellt sich die Frage, warum sie für eine gesunde Ernährung so wichtig sind und was man tun kann, um keine Beeinträchtigung zu riskieren? Sehen wir diese viel zu wenig bedachte Wechselwirkung einmal genauer an:
Risikofaktoren durch schlecht verarbeitete & ungepflegte Küchenmesser
Es gibt drei Hauptfaktoren, welche die Qualität von Lebensmitteln stark beeinträchtigen. Zu diesen zählt die Oxidation, also die Reaktion mit Sauerstoff und die Bildung von Rost auf der Klinge, sowie die Splittergefahr und das Zerreißen der Zellen. Jedes für sich spielt eine wichtige Rolle, wenn es um den richtigen Umgang mit den geeigneten Werkzeugen geht. In diesem Fall betrachten wir explizit die Verwendung von Kochmessern.
Die Oxidation der Klingen und wie wir sie vermeiden können
Rost gelangt beim Schneiden an die Lebensmittel und damit auch in das Essen. Es ist in geringen Mengen natürlich nicht bedenklich, aber auch hier gilt: Die Menge machts. Ein zu hoher Anteil an Eisen kann nachweislich im Organismus einen erheblichen Schaden anrichten. Nehmen wir uns auch hier den Unterschied von rostempfindlichen und angeblich rostfreien Stählen genauer unter die Lupe:
Enthält der Stahl einer Klinge einen hohen Kohlenstoff – Anteil, so handelt es sich meist um eine Klinge, welches mit Carbonstahl tituliert wird. Hochwertige Küchenmesser aus Carbonstahl haben viele Vorteile, wie z.B. dass das Material extrem hart ist und sie dadurch besser ausgeschliffen werden können – sie haben deshalb eine sehr scharfe Klinge. Der große Nachteil ist, dass sie nicht nur eine schützende Patina entwickeln, sondern bei einer schlechten Pflege auch sehr leicht rosten können. So schützen Sie die rostanfällige Klinge am besten:
- Sofort nach dem Gebrauch mit Wasser abspülen und gründlich trocknen
- Nie in die Spülmaschine! Die dort enthaltenen Salze und die Wärme zerstören nicht nur die schützende Patina, sondern zerstören auch die Griffe (diese bestehen meist aus Holz)
- Regelmäßig das Kochmesser mit einem geeignetem Klingenöl pflegen
Eine Oxidation kann nicht nur rostempfindliche Messer betreffen, sondern auch Messer, die als rostfrei betitelt sind. Der häufigste Grund hierfür ist die sogenannte Punktkorrosion.
Rostfester Stahl oxidiert nicht bis zu einer Luftfeuchtigkeit von 70%. Dies wird dadurch erreicht, dass dem Stahl 15% Chrom hinzugefügt wird. Durch das Chrom hat die Klinge nun die Möglichkeit, eine schützende Schicht zu bilden – das sogenannte Chromoxid. Es versiegelt den Stahl und schützt vor Korrosionen. Wird diese schützende Chromschicht beschädigt, dann kann an genau dieser Stelle in Kombination mit nur einem einzigen Wassertropfen die Punktkorrosion entstehen. So verhindern Sie Punktkorrisionen:
- Kochmesser immer sofort nach Gebrauch reinigen und trocknen
- Gelegentliches Schleifen verhindert die Punktkorrosion auf der Schnittkante
- Auch hier gilt: nie in die Spülmaschine! Die dort enthaltenen Salze und die Wärme zerstören nicht nur die schützende Chromschicht, sondern stumpfen auch die Klinge sehr stark ab
Stumpfe Messer zerreißen & zerdrücken das Schnittgut
Wer kennt es nicht: Eine Tomate mit einem stumpfen Küchenmesser so zu schneiden, dass sich nicht gleich eine Suppe auf dem Brett zusammenbraut, ist ziemlich schwierig. Das große Problem hierbei sind die zerstörten Zellen. Ein stumpfes Messer ist der beste Weg, um die Zellwände der Lebensmittel zu zerreißen. Ein scharfes Kochmesser hingegen, zerteilt die Lebensmittel mit einem sauberen Schnitt.
Wird die Tomate im Ganzen verwendet, dann zieht das keine weiteren Probleme mit sich. Wird jedoch ein Teil erst später verwendet, dann können sich sowohl an, als auch in den zerrissenen & zerdrückten Zellen viel besser schädliche Mikroorganismen bilden, als dass es durch einen scharfen & sauberen Schnitt der Fall wäre.
Hinzu kommt, dass durch das Auslaufen des Zellsaftes auch viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe verloren gehen, die der menschliche Körper für eine gesunde Ernährung dringend benötigt.
Ist das Messer bzw. die Klinge einmal stumpf, dann raten wir dringend davon ab mit diesem weiterzuarbeiten. Wenn sie selbst durch einen Wetzstahl, oder durch den Schleifstein nicht mehr scharf zu kriegen ist, dann empfehlen wir einen Schleif – Spezialisten aufzusuchen.
Splitterbildung durch falsche Handhabung der Kochmesser
Der letzte Faktor, den wir uns kurz ansehen, ist die Splitterbildung durch einen falschen Umgang mit dem Küchenmesser. Dies geschieht meist mechanisch, wenn zum Beispiel harte Lebensmittel mit zu viel Druck geschnitten oder gehackt werden. Neben der Verwendung eines zu harten Schneideuntergrundes kann auch das Zusammenführen des Schnittgutes, wo das scharfe Ende der Messerklinge auf dem Schneidbrett entlang geschabt wird, einen Ausbrechen verursachen. Dies kann durch einen sorgfältigen Umgang vermieden werden.
